手作り味噌2019の作り方と材料(圧力鍋使用)

こんにちは~

昨年初めて味噌を作ったのですが、
これがなかなか美味しかったので、今年も作ってみました!

今年は米麹と麦麹の2種類の麹を使って作りました。

自分の覚書のために、
材料とつくり方を書いておきたいと思います。

 

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材料

◆米麹バージョン


・乾燥大豆 800g
・米麹   800g
・塩    400g

 

◆麦麹バージョン


・乾燥大豆 1kg
・麦麹   1kg
・塩    500g

 

米麹、麦麹で分量が違うのは、塩麹も作りたかったので、
米麹バージョンを少なめに作りました。

 
いろいろな配合があると思いますが、
この割合にしました。

豆1:こうじ1:塩0.5

主な材料は、今回は中山大吉商店さんから取り寄せました。

 
お塩は、こちらのあらじおにしてみました。

青い海 沖縄の海水塩 青い海 あらじお 1kg

 

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作り方

〈前日〉

大豆を洗い、豆の3~4倍の水に浸します。
ここで充分に大豆を浸す必要があります。
18時間以上水に浸します。

大豆が芯まで水を吸っていないと炊きあがりが良くないそうです。

1.大豆を煮る。

大豆を浸した水ごと圧力鍋に入れて、火にかけます。
圧が上がったら弱火にして20分。

圧力鍋が小さいので、2~3回に分けて大豆を煮ました。

また、大豆の皮やアクのようなものが鍋の中で飛ぶので、
ザルをかぶせておきました。

圧がかかるとすごい音で鍋が吹っ飛ばないか心配になりましたが、
しばらくすると落ち着いてきました。

※鍋で煮る時は、大豆が柔らかくなるまで約4~7時間煮ます。
 昨年はこの方法で煮ましたが、ずっと鍋のそばについて
 アクをとったり、水を足したりしないといけないので、けっこう大変でした。

 

2.大豆をつぶす

大豆が柔らかくなったら、マッシャーでつぶします。
(※煮汁は捨てずにとっておく)

この作業は子供に手伝ってもらいました。

マッシャーで潰すのは大変な場合は、
厚手の袋に入れて、足で踏んでもいいみたいです。

大豆の粒粒感が残っていましたが、
疲れたのでこれにて終了~^^;

 

3.塩切り

2で潰した豆が人肌に冷めるまでの間、こうじと塩を合わせる
塩切りをします。
(※塩は20~30g別にしておきます。)


麹をパラパラにほぐし、塩と一緒にすくい上げるよう
にしてよく混ぜ合わせます。

 

4.大豆と塩・麹を混ぜ合わす

2.の大豆が人肌程度に冷めたら、3.とまんべんなく
混ぜ合わせます。

(※熱い大豆に混ぜてしまうと麹菌が死んでしまいます!)

丸めてみそ玉を作った時、握って指の間から
にゅっと出るくらいの柔らかさが目安。

硬いようだったら、取っておいた煮汁を加えて
柔らかくする。

みそ玉が硬いと発酵しづらく、
反対に柔らかすぎると痛みやすくなるので注意しながら煮汁を加える。

 

5.容器に入れていく

味噌をいれる容器をホワイトリカーで消毒します。

容器はコーナンで購入したこちらを使いました。

また、ホワイトリカーがなかったので、
料理酒をキッチンパーパーに含ませて、容器を吹きました。

4.を野球ボール大にまとめ、容器の底にたたきつけるように
うめていきます。

容器にみそ玉が全部入ったら、手のひらやゲンコツで押して
しっかり空気を抜きつつ、表面を平らにする。

容器の内側の汚れをホワイトリカーでしめらせた
ペーパータオルできれいに拭き取ります。

 

6.ラップでフタをする

味噌の表面に別にしておいた塩を軽く振り、
ラップをぴったりとかぶせます。

ラップの上にさらに塩を振ります。

ふち回りが空気が入りやすくカビが生えやすいので、
ふち回りを多めに振ります。

 

7.重しをのせる

重し用の皿をラップでくるんでのせ、フタをします。

重しは重量の1/3程度がいいようです。

それくらいのちょうどよいお皿がなかったので、
薄い平なお皿を載せた上に、タッパーにお水を入れて
ビニール袋に入れたものを載せてみました。

こんな感じです。

涼しいところで保管をします。

 

この後、3ヶ月後に天地返し。
そして半年後に食べ頃となります。

うまくいくといいのですが・・・

米味噌も麦味噌も工程は一緒です。
ドキドキ楽しみながら熟成を待ちたいと思います。

 
 

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